Введение:
Общественное питание существует довольно давно. Еще в дореволюционное время оно существовало в виде трактиров, чайных и ресторанов. Как отрасль народного хозяйства общественное питание начало развиваться после революции и сразу приобрело большую популярность среди населения, так как решало сразу много проблем связанных с приготовлением пищи на дому и питание на работе. Руководство нашей страны всячески поощряло развитие общественного питания, издавались указы и постановления, направленные на обеспечение более быстрого развития этой отрасли. Быстрыми темпами общественное питание развивалось в 1985 году. Начиная с 1985 года наша страна вступила в сложный период. Развитие общественного питания в ближайшее время пойдет в сторону рыночных отношений. В первую очередь нерентабельные предприятия переходят в частные руки. Мелкие и средние предприятия сравнительно не дорогие, могут быть выкуплены трудовыми коллективами.
В последнее время открываются совместные предприятия с зарубежными странами. Зарубежные партнеры подают пример как надо работать. При всем этом надеяться на них нельзя. Следует нам самим стремиться работать так, чтобы общественное питание соответствовало достоинству человека.
Главная задача общественного питания – переход на рыночный путь. И только рыночные отношения могут развивать общественное питание, улучшить качество выпускаемой продукции, повысить культуру обслуживания и производительность труда.
Еще одна задача предприятий общественного питания состоит в том, чтобы обеспечить потребителей вкусной и полноценной пищей. Выполняя это требование, столовые, рестораны, кафе и другие предприятия способствуют сохранению здоровья трудящихся и, следовательно, повышению их работоспособности, освобождают от повседневной заботы, связанной с приготовлением пищи в домашних условиях
.......
Глава 2:
Количество потребителей за каждый час работы определяется по формуле:
где Р – число мест в зале;
Е – коэффициент загрузки зала за i-й час;
N – оборачиваемость места в зале в течении часа.
где Т – продолжительность времени, за которое определяется планируемое количество потребителей (Т = 1 ч. или 60 минут);
t – среднее время продолжительности потребителя за столом, ч.
Количество потребителей за весь день определяется по формуле:
где – коэффициент пересчета для данного часа.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы должна быть равна единице, а сумма блюд реализуемых по часам работы зала – количеству блюд выпускаемых за день.
Расчеты сводим в таблицу (см. табл. 1).
Таблица 1
Часы работы зала Оборачивае-мость одного зала Средний процент загрузки зала Количество потребителей Коэффициент пересчета блюд
8.00 – 9.00 3 30 108 0,087
9.00 – 10.00 3 20 72 0,058
10.00 – 11.00 3 20 72 0,058
11.00 – 12.00 2 40 96 0,078
12.00 – 13.00 2 70 168 0,136
13.00 – 14.00 2 90 216 0,175
14.00 – 15.00 2 80 192 0,155
15.00 – 16.00 2 40 96 0,078
16.00 – 17.00 перерыв перерыв перерыв перерыв
17.00 – 18.00 2 30 72 0,058
18.00 – 19.00 2 40 96 0,078
19.00 – 20.00 2 20 48 0,039
Итого: 1236 1,0
2.2. Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых в течении дня
где – число потребителей в течении дня;
m – коэффициент потребления блюд.
Коэффициент потребления блюд (m) для столовой = 2,5.
блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) проводим в соответствии с таблицей процентного соотношения блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
..........
Заключение:
Тема данной курсовой работы «Технологическое проектирование столовой общего типа на 120 мест с организацией работы овощного цеха».
В процессе написания курсовой работы я познакомилась с организацией работы столовой и овощного цеха.
Столовая — это общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообраз¬ной по дням недели или специальных рационов пита¬ния для различных групп обслуживаемого континген¬та (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Проектируемая столовая рассчитана на 120 мест. В среднем она будет обслуживать 1236 потребителей в день, а также будет продано 3090 блюд. Из них холодных закусок 1081, в том числе рыбных, мясных и салатов – 648, молока и кисломолочных продуктов – 432; супов – 772, из них прозрачных, заправочных и пюреообразных – 618, молочных, холодных и сладких – 154; вторых горячих блюд – 1544, в том числе рыбных, мясных, овощных и крупяных – 772, овощные, яичных и творожным – 772.
Расчетное меню было составлено по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» 1994 года.
После составления расчетного меню, был произведен подсчет расхода сырья по меню для овощного цеха.
....