Введение:
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
Бум пивных заведений – явление исключительно московское. Здесь, по различным данным, насчитывается приблизительно 500-600 пивных заведений, хотя наиболее популярных, тех, что «на слуху», всего около 50. Для сравнения: в Санкт-Петербурге всего около 40 пивных заведений. В Минске – всего 4-5 настоящих пивных ресторана, а в Киеве, по данным компании «Ресткон», вообще нет специализированных пивных заведений, при том, что пиво там весьма популярно.
Московский бум специалисты объясняют очевидными явлениями: Москва – денежная столица, в ней много состоятельных людей и т.д.
Так или иначе, а за последние пару месяцев в Москве открылись такие пивные заведения, как «Метр пива», «Свой», «Две легенды», в конце мая откроется ресторан «У.Е.». О скором открытии сразу двух пивных сетей заявляет и компания «Арпиком» (ресторанный холдинг Михаила Зельмана). По словам сотрудников компании, одна сеть будет представлять собой демократичные пивные заведения со средним чеком в $15, с национальной стилистикой. Другая сеть (известный западный пивной концептуальный брэнд, со средним чеком $30-35) будет открыта по франчайзингу. Подробности пока не разглашаются.
Глава 3:
В настоящее время в «Портер Хаус» отсутствуют стандарты обслуживания гостей и поведения сотрудников ресторана при этом. Указания по этим параметрам даются вышестоящим руководителем в устной форме и не всегда исполняются.
Ниже приведены положения стандарта поведения персонала при обслуживания гостей предприятия :
Требование к внешнему виду персонала:
В процессе обслуживания гость общается с обслуживающим персоналом, чтобы сделать общение более приятным для гостей, для персонала разработаны стандарты внешнего вида. Ниже приведены основные требования к внешнему виду официантов.
Во время работы официант должен быть тщательно причесан, чтобы волосы плотно прилегали к голове, не падали на глаза. Волосы должны быть чистыми, опрятными.
В торговом зале не следует пользоваться расческой.
Особую заботу официанты и бармены должны проявлять о руках. Руки должны быть чистыми, ногти недопустимо отращивать чрезмерно длинными ( ногтевая пластинка не должна выступать за край фаланги больше 3 мм.). Маникюр должен быть гигиеническим, без яркого лака.
Тщательно мойте руки после посещения туалета и перекура. Любой порез или ожог должны быть закрыты во избежании соприкосновения с пищей.
Заключение:
Сегодня рынок ресторанных услуг вступил в новый этап своего развития, когда посещение ресторанов, закусочных, бистро перестало быть чем-то экзотическим и постепенно перешло в некую обыденность. Но так происходит не везде. Отличительной особенностью российского рынка ресторанных услуг является разная степень культуры населения в отношении посещения ресторана. Разница здесь проявляется в основном по географическому и финансовому критериям.
Уходящий год стал достаточно успешным для рестораторов. Согласно различным оценкам, рост рынка составил порядка 15-20%, а его объем только в Москве по итогам года должен достичь порядка 2-2,5 млрд долл. По данным компании «Ресторанный Рейтинг», с начала года открылось около 300 ресторанов. Главная тенденция уходящих двенадцати месяцев – бум пивных ресторанов со средним чеком 20 долл. (без учета спиртного). Имеется в виду неожиданно возникший спрос на пивные рестораны в спальных районах Москвы. В частности, туда активно приходят сетевые игроки, такие как «Кружка», «Шварцвальд», «5 оборотов», «Пятый океан», «Колбасофф», «Темпл бар», «Дурдинъ», «Сварня», «Старина Мюллер». Что касается самых популярных ресторанов, открывшихся в 2006 г., то среди них преобладают заведения в клубном формате и обязательно с модным интерьером от известных дизайнеров.