Введение:
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
Впервые в истории общественное питание зафиксировано в письменности в 1800 г. до н.э. Известный кодекс законов Хаммурапи предусматривал смертную казнь за разбавление пива водой в соответствующих “точках общепита”. “Заведения общепита” были весьма распространены в древнем Риме. Любопытно, что древнегреческие и древнеримские таверны обычно располагались вблизи языческих храмов — им передавали животных, принесенных в жертву богам в этих храмах. Помимо мяса жертвенных животных в меню таверн входили вино, сыр, сушеные овощи. Древние “заведения общепита” были весьма многочисленны: на относительно небольшой площади раскопанной древнеримской Помпеи насчитывается 118 таверн.
В средние века “еда вне дома” была уделом только путешественников. Как уже упоминалось, новый подъем развития начался с ресторана Буланжера, который с помощью бульона “восстанавливал плачущие желудки”. Именно в ресторане Буланжера еда стала превалировать над выпивкой.
В ХХ в. общественное питание получает стремительное развитие (в некоторых странах уже каждая третья еда поглощается вне дома). Это связано со многими факторами: значительное увеличение числа работающих женщин, рост числа разводов, значительный рост туризма, увеличение доходов населения. Это вызвало появление новых типов предприятий общественного питания (рестораны быстрого обслуживания, рестораны, предлагающие самые разные национальные кухни и т.д.). Правда, нужно отметить, что первое специализированное “заведение общественного питания” — кофейня — появилось в Европе в середине XVII в., а в Константинополе (Стамбуле) — на сто лет раньше.
Работа гостиничного ресторана несколько отличается от работы обычного ресторана. Время работы гостиничного ресторана должно быть таким, чтобы удовлетворять подавляющее большинство постояльцев даже, если для этого в отдельные часы работа этого ресторана не будет приносить прибыли. При этом до 70% гостей отеля не обедают в гостиничном ресторане и до 50% не ужинают в нем, а 2/3 дохода ресторана поступают от сторонних посетителей. Отсюда, между прочим, следует важный вывод: гостиничный ресторан должен иметь отдельный вход с улицы и свою автомобильную стоянку.
Глава 3:
Семья с детьми, пришедшая в ресторан, скорее всего, настроена не на «легкий перекус» а на полноценный обед или ужин. И, что немаловажно, побывав однажды в ресторане (где все такое красивое, где детей обслуживают наравне со взрослыми, где можно самому выбирать для себя угощения и т.д.), малыши обязательно уговорят маму и папу прийти сюда еще раз (а, возможно, и не раз!). Лучшую рекламу трудно себе представить!
Потребности детей, как клиентов, удовлетворить несложно, ведь большинство из них - консерваторы и, как правило, выбирают уже знакомые блюда. Поэтому в большинстве ресторанов предлагающих детское меню, оно остается практически неизменным годами, тогда как основное (взрослое) меню необходимо регулярно обновлять. Ребенку важно чувствовать себя взрослым и самостоятельным, для него особенно важно сделать СВОЙ ВЫБОР. Если официант сможет доходчиво и ненавязчиво высказать свои рекомендации в отношении того или иного блюда, ребенок непременно сделает заказ! В такой ситуации недовольных не бывает: малыш в восторге от сознания собственной значимости, родителям приятно видеть, что ребенок проявляет самостоятельность, а ресторан получает свою законную прибыль.
И, заглядывая в недалекое будущее, легко предположить, что привычка посещать ваш ресторан останется у ребенка и в зрелом возрасте.
На сегодняшний день существует несколько типов ресторанных услуг для семей с детьми. Самая распространенная - скидки на обслуживание детей (предлагаются блюда из основного меню). На первый взгляд кажется, что такой способ привлечения клиентов наиболее выгоден. У него есть неоспоримые преимущества:
• Независимо от возраста клиента, ресторан предлагает свое стандартное меню (никаких изменений ни на кухне, ни в способе подачи блюд, нет необходимости в закупке каких-то определенных продуктов)
• Привычный режим работы ресторана не меняется
• Не требуется привлекать специально обученный персонал (хотя требования к официантам все же возрастают: нужно уметь доходчиво и тактично отвечать на вопросы юного клиента)
• Родители, зная о скидках, чувствуют себя более непринужденно, и готовы оплатить любой заказ ребенка.
Но есть и недостатки, которые на первый взгляд не видны:
• Из «взрослого»меню ребенок может так ничего и не выбрать, потому что там нет знакомых блюд.
• В ресторанах, предлагающих непривычную для ребенка кухню (китайскую, японскую, мексиканскую и др.) очень трудно подобрать для ребенка блюдо по вкусу.
• Взрослые порции для ребенка великоваты, и родители, учитывая это, возможно, не станут делать заказ специально для малыша, а накормят его из своей тарелки (пытаясь таким способом избежать ненужных расходов)
• Трапеза может быстро наскучить малышу, и родители будут вынуждены покинуть ресторан
• Ресторан предлагает детям те же блюда, но по низкой цене. Придется списать это как рекламные расходы
Заключение:
По результатам проведенного в работе исследование можно сделать следующие выводы:
Ресторанно-развлекательный комплекс в кинотеатре «Октябрь», предлагает посетителям новый вид отдыха и новую услугу. Это первый подобный проект в городе – совмещающий три ресторана с различной кухней, кондитерскую, бар, целый спектр развлечений и современный кинотеатр. Это многофункциональный центр отдыха, рассчитанный на самую разную аудиторию. В ресторанно-развлекательный комплекс в кинотеатре «Октябрь» вошли два сетевых проекта – японский ресторан «Маленькая Япония» и кафе-кондитерская «Делис», а также итальянский ресторан «Порто Черво», караоке-бар «Октябрь» и dj-бар «Black October Bar». Все рестораны устроены таким образом, что позволяют привлекать аудиторию практически 24 часа в сутки: утренние и дневные рестораны, ночные бары с полным набором развлечений – плазменные экраны, бильярд, игровые приставки, проекционные экраны, караоке, музыкальные шоу
Опрос показал, что посетители почти в равной степени обращают внимание на эстетику зала (89%), на ассортимент предлагаемой продукции (86%), на уровень обслуживания (91%), меньшее внимание уделяется клиентами сервировке стола (22%), цена имеет значение для 77% посетителей.
Поскольку ресторан «Потро Черво» является семейным рестораном, то сюда часто приходят семьями, иногда для того, чтобы отметить семейное событие, для такой категории гостей важным является внимание к детям ( 53%), а 73% гостей охотно стали бы участниками необычных мероприятий. акций.
Это говорит о том, что абсолютно все элементы обслуживания очень важны для потребителя и всем им надо уделять внимание в равной степени. Каждый из элементов работает на конкурентоспособность ООО «Октябрь».
Предприятия проводят маркетинговые акции, ведут активную рекламную политику. Для рекламы непосредственно внутри и снаружи заведений используются световые короба, светодиоды, металлические буквы, выклейки на стекле.
Наиболее часто ( 27%) выбор посетителями именно ресторана «Октябрь» , определен тем, что они увидели вывеску, которая их привлекла. На наружную рекламу в виде баннеров, растяжек обратили внимание 25% посетителей, 13% гостей узнали о заведении из Интернета, столько же гостей пришли в рестораны по рекомендации знакомых. А на печатную рекламу и радио выпало 12% и 5% внимания клиентов соответственно.
Немаловажную роль в формировании имиджа и поддержании престижа компаний является спонсорство и особенно благотворительность, что в последнее время стало очень популярно.
Скидки в качестве привлечения гостей до недавнего времени не существовали в «Октябре» поскольку все заведения демократичного характера. ( за исключением Караоке), и в Группе компаний Аркадия Новикова в настоящее время вводится единая дисконтная карта.
В настоящее время рассматриваются варианты введения скидочных карт в двух заведениях (караоке и диджей бар).
Прекрасно понимая, что любое заведение, будь то ресторан или кафе имеет свою целевую аудиторию, ООО «Октябрь» собирает базу данных для адресной рассылки и для анализа целевой аудитории сидящей на Арбате. Проводятся анкетные опросы гостей в ресторанах на выявление плюсов и минусов, предпочтений и т.д.