Введение:
Мы привыкли к тому, что на столе у нас постоянно есть сахар. Он исполь-зуется в домашнем хозяйстве, в кондитерской, хлебопекарной, консервной промышленности. Слово “сахар” происходит от индусского “саккара”, что оз-начает “сладкий, медоточивый”. В I веке до нашей эры в Индии из сахарного тростника начали производить сладкий порошок, используя его вначале как ле-карственное средство, а затем — в качестве продукта питания. Сахар — луч-ший источник энергии для человеческого организма, стимулирующий силу, ум, память, выносливость.
Тростниковый сахар как “заморский” товар стал известен в России в ХIII веке (1273 г). Долгое время сахар являлся лакомством, доступным только для царского стола и высшей знати. Здесь употребляли сахар-леденец, сахар в голо-вах, а также изделия на сахаре: варенье, разнообразные ягоды и плоды в сахаре.
С середины XVII века в связи с употреблением чая, а несколько позже и кофе, в России заметно усилился спрос на кристаллический сахар, ввоз его в Россию увеличивался. Спрос на сахар продолжал возрастать, и это побуждало сахарозаводчиков к увеличению его выпуска. Успешно работали заводы в Мо-скве и Петербурге. Увеличилось и количество заводов. Если в 1762 г. в России было только 4 сахарных завода, перерабатывающих сахар-сырец, то к концу XVIII века число их возросло до 20.
Создателем и организатором промышленного свеклосахарного производ-ства в России является Я.С. Есипов. В 1803 г. Есипов построил новый свекло-сахарный и сахарорафинадный заводы в своем имении в Никольском Москов-ской губернии. В 1809 г. были построены в Орловской губернии второй круп-ный свеклосахарный и рафинадный заводы Мальцева.
До 1825 г. включительно в Московской, Гродненской и Нижегородской гу-берниях было построено еще лишь 6 свеклосахарных заводов, которые просу-ществовали вплоть до отмены крепостного права.
Быстрый рост русской сахарной промышленности начался лишь с конца тридцатых годов 19 столетия. Особенно широкое распространение эта отрасль получила тогда в Украине, где почвенно-климатические условия для возделы-вания сахарной свеклы были лучше, чем в центре России.
По мере роста выработки свекловичного сахара снижались импорт трост-никового и продажные цены на сахар внутри страны. В 1869 г. Россия впервые вывезла за рубеж почти 3,5 тысячи пудов свекловичного сахара, в 1912 г. его экспорт в страны Запада, Финляндию и Азию составил более 28,6 миллионов пудов. В общей массе мировой выработки сахара на долю свекловичного сей-час приходится от 40 до 60 %.
Бурные взлеты и падения, которыми оказался столь богат 20 век, сущест-венно повлияли и на свеклосахарное производство. Большой урон ему был на-несен первой мировой и гражданской войнами, иностранной интервенцией. Со-ветской Республике с разрушенным хозяйством пришлось прилагать неимовер-ные усилия, чтобы вновь поднять это важное восстановлено.
Глава 6:
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б. Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кра-нов, наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно про-ветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.
Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемеши-вания, вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный дос-туп, обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно прове-рить заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чис-тить машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.
Все движущиеся и вращающиеся должны иметь ограждение, регулировку, смазку и ремонт машины должны проводить только слесаря. Все кабели и про-вода, находящихся на голой высоте, должны быть надежно защищены от воз-можных механических повреждений. Открытые варочные котлы должны иметь крышки для предохранения рабочих от брызг кипящей массы. Тепловыделяю-щие поверхности аппаратов, трубопроводов покрывают изолирующим мате-риалом.
Заключение:
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотъемлемой ча-стью русской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они обла-дают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требо-ваниям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из качествен-ного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих вы-пуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия, предна-значенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих пред-приятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других го-родов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в перспекти-ве представляет влажность, внедрение в практику кондитерских предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на предотвраще-ние брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим стабиль-ный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время явля-ется целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов, высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического, профилактического и дет-ского назначения, отвечающих потребностям конкретных групп населения.
Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как витамини-зированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов производства и по-вышение качества кондитерских изделий возможно лишь на основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического контроля. Созда-ние рынка труда поставило перед процессом обучения новые задачи, в частно-сти не только соответствовать современным требованиям, уметь выполнять ра-боту, но и работать с заказчиком, планировать свою работу, производить тех-нологические, экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем сво-его труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
должны иметь начальное или среднее профессиональное образование;
знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изде-лий;
знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения;
соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кон-дитерских изделий, условия и сроки их хранения;
знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных конди-терских изделий;
знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий;
уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кон-дитерские изделия;