Значение и применяемость органолептических методов оценки показателей качества на примере конкретного вида продукции (например: электронные товары, автомобили, косметика, кондитерские изделия, алкогольные напитки и т.п.)

Название работы: Значение и применяемость органолептических методов оценки показателей качества на примере конкретного вида продукции (например: электронные товары, автомобили, косметика, кондитерские изделия, алкогольные напитки и т.п.)

Скачать демоверсию

Тип работы:

Курсовая практика

Предмет:

Товароведение

Страниц:

44 стр.

Год сдачи:

2014 г.

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ 3

1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИССЛЕДОВАНИЙ ПРОДУКЦИИ 6

1.1.СУЩНОСТЬ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ МЕТОДОВ 6

1.2.ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ИЗМЕРЕНИЙ 13

1.3.МЕТОДЫ СЕНСОРНОГО (ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО) АНАЛИЗА 20

2.ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 29

2.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ 29

2.2.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 32

2.3.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 40

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 42

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 44

Выдержка:

ВВЕДЕНИЕ

Во второй половине XX века сформировалось наука органолептика, разработки которой эффективно используются при создании новых продуктов, пищевых добавок, в том числе интенсификаторов вкуса, а также с целью прогнозирования рынков сбыта товаров при оценке приемлемости для населения новых продуктов, ароматизаторов, нетрадиционных форм пищи.

В настоящее время на рынке множество разнообразной продукции, остро встает вопрос лабораторного и самостоятельного исследования качества и потребительских свойств товаров, особенно продуктов питания. Органолептические методы становятся незаменимы в условиях магазина или рынка. Поэтому вопросы проведения органолептического анализа продуктов питания актуальны в настоящее время.

Объект исследования - потребительские свойства и качество продуктов питания.

*

*

*

2.ОСНОВЫ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОГО АНАЛИЗА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

2.1.ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Доброкачественные колбасные изделия имеют сухую, чистую с поверхности оболочку, которая плотно прилегает к фаршу. Консистенция их плотная, у вареных колбас сочная, одинаковая как на периферии, так и в толще батона. Окраска фарша на разрезе равномерная, розовая. Шпиг, добавляемый в некоторые сорта колбас, белый, консистенция его упругая. Он не имеет прогорклого, рыбного или другого, не свойственного ему запаха. Запах и вкус колбасных изделий специфические для каждого их вида.

Колбасные изделия - продукт скоропортящийся, Наиболее неустойчивыми для хранения являются вареные сорта колбас, особенно ливерные и субпродуктовые, которые вследствие высокого содержания влаги и белка а также гомогенности структуры фарша представляют исключительно благоприятную питательную среду для микробов. После термической обработки в колбасном фарше сохраняются значительная часть споровых микроорганизмов и некоторое количество микробов, устойчивых к нагреванию. Эти микробы в благоприятных условиях (при увлажнении колбас, хранении их в плохо вентилируемых теплых помещениях) активируются и вызывают интенсивное разложение белка с образованием неприятно пахнущих газов (сероводород, аммиак) и других продуктов распада (индол, скатол). Указанные продукты распада белка могут быть легко определены органолептически даже при незначительной их концентрации.

*

*

*

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы.

Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.

Органолептические свойства - это свойства объектов (вкус, запах, консистенция, окраска, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека. Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение).

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста -дегустатора без применения измерительных приборов.

Похожие работы на данную тему