Введение:
Велико социально-экономическое значение общественного питания в современном обществе. Оно обеспечивает воспроизводство рабочей силы, экономию общественного труда и материальных ресурсов, изменение структуры рынка продовольственных товаров.
В последние десятилетия в структуре сложившегося общепита произошли значительные изменения. Меньше стало общедоступных столовых и закусочных, больше предприятий ресторанного типа.
Все более распространенным становится понимание зависимости здоровья от продуктов питания. В этой связи к питанию стали относиться не столько с точки зрения удовлетворения определенных пищевых потребностей, сколько с позиции четкого и сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми питательными веществами.
Значительные изменения произошли и в системе питания в нашей стране. Наряду с сохранением уже развитых типов предприятий добавились новые национальные “кухни”, ранее не представленные на рынке общественного питания. Одновременно развитие получили и новые типы предприятий общественного питания.
Сегодня очевидно, что в стране произошла переориентация с промышленного производства на сферу услуг, и общепит приносит в бюджет немалые деньги, становясь важной частью экономики. В связи с этим сфера общественного питания является одним из наиболее привлекательных объектов маркетинговых исследований, а изучение рынка ресторанного бизнеса в качестве основы принятия решений предприятиями питания представляет собой актуальность исследования.
С развитием рыночной экономики практически все предприятия общественного питания в России стали коммерческими. Усиление конкуренции между ними выдвигает проблему качества предоставляемых услуг на первое место. Поэтому проблема повышения качества обслуживания в общественном питании также является сейчас актуальной.
Целью данной выпускной работы является анализ управления качеством в системе общественного питания, в частности ресторана «Интер», и разработка рекомендаций по усовершенствованию качества услуг ресторана.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить особенности организации общественного питания,
- исследовать особенности ресторана, как особой формы организации общественного питания,
- рассмотреть особенности ведения ресторанного дела,
- проанализировать ресторанный бизнес на примере ресторана «Интер»: дать общую характеристику ресторану и стилю обслуживания в нем, рассмотреть порядок хранения продуктов, приготовления пищи, обслуживания клиентов,
Глава 2:
Рисунок 3.3 иллюстрирует колебания значений производительности труда в течение месяца. Максимальная производительность труда отмечается в декабре. По сравнению с сентябрем она выросла на 24,4%, что связано с ростом товарооборота и наибольшим его объемом в последнем месяце 2003 года, что во многом объясняется приближающимися новогодними праздниками. Необходимо отметить, что причиной снижения производительности является не только ухудшение труда работников, но и проблема колебания спроса. Поэтому целесообразнее было бы планировать отпуска служащих на те периоды, когда наблюдался минимальный товарооборот.
На основании проведенного исследования ресторана «Интер» можно сделать вывод, что в исследуемом ресторане пока ещё недостаточно ведется систематическая маркетинговая деятельность. Это обстоятельство отрицательным образом сказывается и на объемах товарооборота, и на конкурентной устойчивости ресторана «Интер», что в перспективе может создать потенциальную угрозу потери клиентов.
Поэтому для ресторана «Интер» были разработаны рекомендации по повышению качества:
1. Организовать и вести финансово-маркетинговую информационную систему на предприятии.
Предполагается следующая организация процесса маркетинга и финансового управелния:
- в систему вносятся все данные о реализации по сумме, номенклатуре и времени;
- в систему вносятся все остатки продуктов на складе;
- в систему вносятся все закупаемые объемы продуктов;
- в системе организуется база данных «Меню», которая на основе имеющихся технологий ресторана и с учетом остатков продуктов выдает возможные для приготовления блюда;
- в систему вносится информация о конкурентах, их услугах и ценах.
В итоге:
- получаем отчет о реализации за определенный запросом период с разбивкой по часам (чтобы определить часы наиболее массового посещения), по дням недели или числам (чтобы определить наиболее посещаемые дни недели, числа), по видам покупаемых блюд (знать наиболее спрашиваемые):
Заключение:
На основании проведенного исследования сделаем выводы:
В настоящее время все более распространенным становится понимание зависимости здоровья от продуктов питания. В этой связи к питанию стали относиться не столько с точки зрения удовлетворения определенных пищевых потребностей, сколько с позиции четкого и сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми питательными веществами.
Значительные изменения произошли и в системе питания в России. Наряду с сохранением уже развитых типов предприятий добавились новые национальные “кухни”, ранее не представленные на рынке общественного питания. Одновременно развитие получили и новые типы предприятий общественного питания.
С развитием рыночной экономики практически все предприятия общественного питания в России стали коммерческими. Усиление конкуренции между ними выдвигает проблему качества предоставляемых услуг на первое место. Поэтому проблема повышения качества обслуживания в общественном питании также является сейчас актуальной.
Основными типами предприятий общественного питания являются: фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, предприятия, выпускающие охлажденную и быстрозамороженную продукцию, кулинарные фабрики, специализированные заготовочные предприятия и цехи, столовые, рестораны, кафе, закусочные, буфеты, домовые кухни, магазины кулинарии, бары-молочные, пивные, винные и специализированные предприятия по продаже определенного ассортимента блюд, напитков и сопутствующих товаров.
Ресторан – это наиболее комфортное предприятие общественного питания, предоставляющее посетителям широкий ассортимент высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления и напитков.
В зависимости от расположения, уровня обслуживания, рестораны бывают: люкс, ресторан высшей категории, ресторан первой категории.
Рестораны, по ассортименту реализуемой продукции различают: рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран.
По месту расположения – ресторан при гостинице, вокзале, в зале отдыха, вагон-ресторан.
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма вы¬сокое место (например, в США — третье место). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресто¬ранов разоряются на первом году своего существования, за два года - 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
Это связано с тем, что ресторанный бизнес - это отнюдь не простой бизнес, хотя, на первый взгляд, формула успеха достаточно проста: сочетание хо¬рошей еды, хорошего сервиса и разумной ценовой политики.
Однако достижение этого сочетания - задача сама по себе не простая, тем более, что требуется еще отслеживать массу других параметров (сроки приготовления пищи, санитарные нормы, из¬держки производства, предпочтения клиентов, конкуренция со¬седних ресторанов и т.д.).
В ресторанном деле существует особая специфика закупки и хранения продуктов. При закупке ежедневно изучаются меню банкетов (если они заказаны) и ожидаемая загрузка. Основные продукты закупаются 2-3 раза в месяц по мере исчерпания запасов. Мясо (в тушах) закупают ежедневно, но за 3 дня до использования, поскольку оно требует предварительной обработки (особенно для банкетов), птица и свежая рыба — день в день, мороженая рыба — заранее. Количество закупаемого товара определяет шеф-повар.