Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов

Мясные продукты – один из главных источников полноценного белка. Концентрация белка в мясных продуктах может колебаться от 11 % до 21 %. Белки мышечной ткани имеют хорошо сбалансированный состав аминокислот, и в них присутствуют все незаменимые аминокислоты.

Белки мышечной ткани разделяются на несколько типов:

- миозин, составляющий 40% от всех беков мышечной ткани, это фибриллярный белок;

-актин, составляющий 15% от всех белков мышечной ткани. Этот белок существует в двух формах: глобулярный актин (G-катин), фибриллярный актин (F-актин);

-миоглобин, водорастворимый белок, хромопротеид, его простетическая группа – гем. Концентрация моиоглобина в клетках мышечной ткани составляет примерно 1% от всех тканевых белков. Функция миоглобина состоит в том, чтобы передавать кислород, который доставляется гемоглобином [5, c.70].

..............