ВВЕДЕНИЕ
Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело.
Характерной особенностью советских семей являлся традиционный отдых в кафе –мороженное. В настоящее время данный вид предприятий общественного питания несколько потерял коммерческую привлекательность, ввиду значительной дифференциации блюд, предоставляемой закусочными, кафе и ресторанами.
Можно предположить, что незначительный коммерческий интерес к кафе- мороженное в настоящее время обусловлен скорее неспособностью предпринимателей сформировать такую концепцию заведения, которая сделала бы предприятие доходным. В этом процессе большое значение отводится организации труда сотрудников предприятий общественного питания. Так, при кулинарной обработке продуктов важно соблюдать рациональность режимов обработки, поточность производства, что позволит уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.
2. ОРГАНИЗАЦИОННО – ТЕХНИЧЕСКАЯ МОДЕЛЬ КАФЕ - МОРОЖЕННОЕ
2.1 Нормирование труда производственного персонала
Для каждого цеха и помещения предприятий общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием посетителей.
Численность производственных работников определяется по формуле:
N1 = ?n • Kтр/60 • Т, (2)
где n – количество блюд за день. Предполагая, что в среднем один посетитель покупает, как минимум, 3 блюда, рассчитаем ?n ;
?n = 201 *3 =603 блюда в день
Ктр– норма времени на приготовление блюда. На основе данных таблицы 3 рассчитаем среднеарифметическое от времени приготовления всех наименований, в результате получим 8,9 минут.
T – продолжительность смены, час. В данном случае продолжительность смены для каждого сотрудника составит 12 часов;
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». М.: Изд-во стандартов, 1996. – 18 с.
2. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». М.: Изд-во стандартов, 1996.— 19 с.
3. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.- М.: Изд-во стандартов, 1995. - 27 с.
4. Артомонов И. О. Качественный подход предприятий общественного питания // Гастрономъ - профи. - 2003. - № 01. - с. 3-4.
5. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 1999. – 105с.
6. Володкин А. А. Организация ресторанного бизнеса: Учебник / А. А. Володкин, Ю. И. Резниченко. - М.: ПРОФИ, 1998. - 305 с: ил.
7. Горбатюк В.И. Процессы и аппараты пищевых производств. - М.: Колос. 1999. – 336 с.
8. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2001. - 467 с.
9. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: учебное пособие. - М.: Ника, 2001. - 239 с.
10. Мамонтов А. А. Организация ресторанного бизнеса: Учебник / А. А. Мамонтов, Ю. И. Кравченко. - М.: ПРОФИ, 2003. - 105 с: ил.
11. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. - М.: Экономика, 2004.- 230 с.
12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии, гигиены. - М: Высшая школа, 2005.- 257 с.
13. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие / Травочкин П. Р. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2001. - 204 с.
14. Панова Л. А. Анализ и аудит предприятий общественного питания: Учебное пособие / Л. А. Панова. - М.: Высшая школа, - 2003. - 347 с.
15. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – Новосибирск: Изд-во НГУ, 2002. – 448 с.
16. Порфентьева Т.Р. Товароведение плодоовощных, зерномучных кондитерских вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2003. - 112 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Оферта дело, 2002. — 717 с.
18. Химический состав российских продуктов питания. Справочные таблицы/ Под ред. Скурихина И.М. и Тутельяна В.А. - М: ДеЛипринт, 2002.- 236 с.