Обработка мяса и мясопродуктов

Название работы: Обработка мяса и мясопродуктов

Скачать демоверсию

Тип работы:

Курсовая практика

Предмет:

Товароведение

Страниц:

43 стр.

Год сдачи:

2011 г.

Содержание:

I. Введение из истории темы

II. Тема курсовой работы

а) Характеристика сырья, применяемого для приготовления блюд

б) Технология приготовления с соблюдением закладки продуктов

в) Подача, оформление, требования к качеству

г) Условия и сроки хранения

д) Организация рабочего цеха, оборудования, санитарные требования

е) Калькуляционная карточка

III. Характеристика ПОП

а) Размеры предприятия

б) Штатное расписание

в) Организация снабжения (продуктами)

г) Ассортимент блюд, меню (на 2 дня)

д) Охрана труда

IV. Экономический раздел

а) План товарооборота и собственной продукции

б) Экономические показатели

в) Прибыль, издержки, обращения

V. Приложение

а) Секреты хорошей кухни

б) Это полезно знать, фирменные блюда

в) Игровые карточки, инструкционные

VI. Заключение

VII. Используемая литература

Выдержка:

Введение:

Состав мясной пищи не был одинаков в разные периоды развития Руси. Особенно явно это проявилось с принятием христианства, проведшего глубокую борозду между «чистой» и нечистой мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. По-видимому, в древности славяне не чурались этого мяса.

Но уже к XIII веку конина расценивалась как пищевой суррогат, годный только на случай крайней нужды.

Мясо заготавливали впрок: коптили, вялили, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом соль перед использованием, обычно прокаливали на сковороде. Кроме соли использовали селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким образом мясо называлось солониной. В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом – значительная часть содержащихся в нем полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так солонина примерно в 3 раза беднее белком. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме, но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было.

Кстати о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники. Лед, который доставлялся с рек и озер. Зимой мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, истари хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия. Лавки для разных товаров и происходят все базары, а в городе тогда почти ничего не продается.

Основная часть:

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зеленый горошек или сложный гарнир, рядом — мозги; поливают растоплен¬ным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (пред¬варительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжари¬вают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пе¬режаривать печень нельзя, так как ухудшается ее каче¬ство (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кла¬дут жареный или отварной картофель или картофель¬ное пюре, рядом — печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жар¬ки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметан¬ным или сметанным с луком и тушат 15—20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут от¬варной или жареный картофель, картофельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом — печень; поливают ее соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход: 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусоч¬ками длиной 3—4 см и массой 5—7 г, кладут на разо¬гретую с жиром сковороду слоем 1 —1,5 см, посыпают солью, перцем и 3—4 мин обжаривают. Затем залива¬ют сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный» и доводят до кипе¬ния. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельчен¬ной зеленью петрушки. Гарнир — картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные — подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, за¬ливают холодной водой, солят, доводят до кипения и ва¬рят 4—5 ч при слабом кипении. За 30 мин до оконча¬ния варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобожда¬ют от шпагата, нарезают в виде лапши, соединяют с соусом красным, луковым или томатным и тушат 15— 20 мин. При отпуске в баранчик или на порционное блюдо кладут гарнир — картофель отварной или припу¬щенный рис, рядом — рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или лег¬кое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20—30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гар¬нир — картофель отварной или жареный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом — гуляш вместе с соусом.

Заключение:

Моя курсовая работа была представлена темой «обработка мяса и мясопродуктов». Глубоко изучив эту тему я открыла для себя много полезного и интересного. Я узнала, что мясо содержит много полноценных белков, минеральных веществ и витаминов.

Я узнала технологию приготовления блюд из мяса.

Я рада, что мне удалось глубоко изучить эту тему, ведь прежде чем приготовить блюдо из мяса вначале мясо нужно подвергнуть механической обработке.

Похожие работы на данную тему