Введение
Актуальность выбранной для дипломной работы темы обусловлена тем, что в настоящее время ресторанный бизнес является одним из перспективных в России. Как ни одна другая область, это направление деятельности требует серьезного осмысления мирового опыта и пристального внимания к перспективам его использования на российском рынке. В связи с этим чрезвычайно важным становится определение роли и значения данного вида бизнеса в современной экономике, определение динамики его развития в нашей стране и за рубежом, сравнение тенденций становления этого бизнеса в регионах России с целью внесения полезного в специфику развития рынка ресторанных услуг.
Ресторанный бизнес по обороту занимает в мире весьма высокое место (например, в США — третье). Вместе с этим, это один из самых рискованных видов бизнеса: 50% новых ресторанов разоряются на первом году своего существования, за два года — 65% и только один ресторан из десяти доживает до 5 лет.
С 2000 года объем ресторанного рынка Москвы ежегодно увеличивался не менее чем на 20%. По данным Госкомстата РФ, в 2006 году рост индустрии общепита составил 30%, а объем — около $11 млрд.
Очевидно, что главным гастрономическим центром России является Москва. Компания Formen Consulting оценивает объем столичного рынка от $2 млрд до $4,5 млрд. Большинство национальных сетевых компаний на рынке общественного питания имеет столичное происхождение. По данным Formen Consulting, по состоянию на август этого года на сетевые рестораны приходилось более трети всех ресторанных заведений Москвы — 1,2 тыс. из 3,2 тыс. Всего в Москве примерно 25–30 ресторанных сетей, управляющих от 20 до 250 заведений. Самые крупные: «Росинтер ресторантс холдинг» (марки «IL Патио», T.G.I. Friday`s, «Планета суши», «Ростик’с-KFC» и др.— всего 234 заведения; на его долю приходится 12% всех сетевых ресторанов города), McDonald’s (147 точек; 8%), «Эспрессо капучино бар» (118 заведений под вывесками «Кофе хауз» и «Азия кафе»; 7%), а также группа компаний Аркадия Новикова («Елки-палки», «Суши весла», «Сыр», Vogue Cafe и др.— всего 96 заведений), «Бразерс и компания» («Восточный базар», «Сбарро» и др.— 87 точек).
Основной формат, в котором развиваются сетевые рестораторы,— фаст-фуд (средний чек от $5 до $12) и демократичные рестораны ($12–20). В категории более дорогих и гастрономических ресторанов (так называемая категория fine dining) преобладают одиночные проекты. По прогнозам аналитиков, доля ресторанов fine dining даже будет сокращаться: многие дорогие рестораны либо будут переформатированы в более демократичные, либо вовсе закроются из-за высокой конкуренции в этом сегменте.
Несмотря на ресторанный бум последних трех-четырех лет, по количеству точек общественного питания Москва — явный аутсайдер среди европейских столиц. По данным компании Leeds Property Group, в первом полугодии 2006-го на тысячу москвичей приходилось в среднем примерно 25 посадочных мест в ресторанах и кафе, тогда как в крупных городах Европы этот показатель составляет около 150 посадочных мест.
Принцип «клиент всегда прав», потому что голосует за предостав¬ленное обслуживание определенным количеством денег из своего ко¬шелька, является основой создания атмосферы подлинного гостеприимства на предприятиях ресторанного бизнеса.
Можно сказать, что ресторанный рынок носит двойственный ха¬рактер, поскольку предметом спроса и предложения па рынке, с од¬ной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой ¬услуга (гостеприимство и сервис).
Ассортимент предлагаемых услуг играет большую роль в привлечении гостей, поэтому многие предприятия общественного питания на основе изучения спроса посетителей стараются расширить перечень услуг с учетом пожеланий.
В работе в качестве мероприятия по расширению ассортимента кафе рассматривается возможность организации кейтеринга.
В настоящее время в России работает около 500 кейтеринговых компаний (крупных — около 30). При этом ежегодно на рынке появляется 15 новых игроков и одновременно, не выдержав конкуренции, около 20 уходит. Активно развивают кейтеринговое направление и рестораны традиционного обслуживания. Это позволяет им не только загружать кухню, но и значительно минимизировать риски, избегать простоев. По данным компании «Технологии Роста», совокупная емкость рынка кейтеринговых услуг по производству, реализации и доставке обеденной продукции только в Москве оценивается в 1 млрд 730 млн руб. по итогам прошлого года. Однако это совсем немного, поскольку только 15% сотрудников московских офисов едят на работе блюда, приготовленные профессиональными поварами. Оставшиеся 85% «белых воротничков» — потенциальные клиенты кейтеринговых фирм.
Несмотря на очевидные различия в видах кейтеринга, сегменты рынка имеют много общего, поэтому большинство кейтеринговых фирм занимаются всем сразу либо развивают то или иное направление. Например, организация банкетов, фуршетов и корпоративных праздников может приносить рестораторам до 30 тысяч долларов прибыли, но здесь слишком большая конкуренция.
Другое направление кейтерингового бизнеса — обеспечение ежедневным питанием сотрудников фирм, предприятий и учебных заведений может приносить прибыль около $15 тыс. в месяц. Компании, которые работают в этом сегменте рынка, либо открывают кафе в офисах предприятий-заказчиков, либо доставляют туда готовые горячие обеды. Эксперты отмечают, что рынок корпоративного питания более перспективный, поскольку все больше современных компаний считают необходимым обеспечить свой персонал горячим полноценным питанием в рабочее время. Внедрение корпоративной культуры, а также рост конкуренции работодателей, способствуют изменению менталитета российских бизнесменов в сторону повышения социальной обеспеченности сотрудников и создания привлекательных условий труда. Организация полноценного питания сегодня рассматривается как естественная и даже необходимая часть социального пакета наемных работников.
Целью работы является выработка предложений по расширению ассортимента услуг кафе на основе ситуационного анализа.
Объект исследования – деятельность кафе «Аура».
Для достижения поставленной цели в работе будут решены следующие задачи:
• рассмотреть теоретические основы функционирования объектов ресторанного бизнеса в рыночной экономике;
• исследовать деятельность кафе «Аура» ;
• определить перспективы развития кафе через расширение ассортимента предлагаемых услуг.
Структурно работа состоит из введения, четырех логически взаимосвязанных глав, заключения, списка использованных источников.
Для исследования в работе будет использованы труды известных авторов, материалы средств массовой информации и Интернет-источники.
3.2 Проектирование кейтерингового отделения в кафе «Аура»
3.2.1 Основные характеристики нового проекта
Целью бизнес- плана является создание отделения «Аура - офисам» при кафе «Аура», производящего и поставляющего Аура - офисам, оказывающего кейтеринговые услуги и занимающего низкобюджетную нишу рынка.
Основными целями является развитие и расширение рынка обедов в офис, создание прочной клиентской базы и получение дополнительной прибыли ООО «Аура».
Цели проекта:
- создание отделения «Аура - офисам» и организация производственной деятельности;
- освоение рынка в сфере производства и сбыта обедов в офисы в 2008-2009 гг.;
- создание развитой стабильной сети дистрибуции;
- создание устойчивых связей с поставщиками в 2008 году;
- создание дополнительных рабочих мест;
- получение отделением «Аура - офисам » прибыли;
- завоевание и удержание доли рынка;
- выход на новые рынки сбыта к 2010 г.;
- снижение затрат на единицу продукции на 10 %;
- освоение новых видов услуг (организация выездных банкетов) к 2010г.
Задачи проекта:
Список использованных источников
1 Ардонская И.И. Ресторанный бизнес. Кейтеринг СПб: ГУСиТ, 2005
2 Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., 2004.
3 Бреус О. Кейтеринг как бизнес. Как организовать услуги по доставке обедов.// журнал «Услуги и сервис», апрель, 2007
4 Бурьян О. Идея есть // журнал «Власть денег» №42, 2005
5 Бизнес-план. Методические материалы. - Под ред. Н.А.Колесниковой, А.Д.Миронова. - М.: Финансы и статистика, 2002.
6 Бенгз, Дэвид. Руководство по составлению бизнес-плана: Перевод с англ. – 7-е изд. – М.: ФИНПРЕСС, 2001.
7 Богалдин – Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса : туристические, гостинично - ресторанные и развлекательные комплексы. Воронеж: Модэк, 2004
8 Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М: Новое знание, 2008.
9 В.П.Буров, В.А.Морошкин, О.К.Новиков. «Бизнес-план: Методика составления»; М.:1995.
10 Васильев И. Москва : выездной ресторан – наиболее прибыльный вид кейтеринга// журнал «Ресторанные ведомости», октябрь, 2006
11 Васильев М.К. Как разработать бизнес-план., Р-н-Д, Феникс, 2003 г
12 Васина Н. Обедный клич // журнал «Эксперт», № 4, 2003.
13 Воропаев В.И. Управление проектами в России. М.: Аланс, 1995;
14 Высоцкая Е. Полевая кухня бизнеса ( кейтеринг на периферии) // журнал «Деловой квартал», № 1, 2007
15 Доил Д. Как создать предприятие: Пер. с англ. - Таллин. 2001
16 Ефимова О.П., Ефимов Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. М:Новое знание, 2004
17 Зельман М. Как открыть ресторан. // Секрет фирмы, февраль 2007
18 Иванишина А. Изменение концепции ресторана – М.: Дело. 2007
19 Майоров А. Меню: вывеска или план действий//Ресторанные ведомости. 2005. №9.
20 Мамедов О. Ю. и др. Современная экономика. Ростов-на-Дону: Феникс 1998
21 Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Издательство Жигульского. 2002
22 Мищенко А. Кушать подано // Свой бизнес, № 12, 19.04.2006
23 Молодые российские фирмы пытаются перехватить лидерство на рынке кейтеринговых услуг // журнал «Эксперт», № 3, 2004
24 Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости. 2003
25 Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. организация обслуживания: ретсораны и бары. Уч. Пособие. М:Инфра-М, 2006.
26 Российский рынок кейтеринга // газета «Ресторатор», 20.10.2006
27 Рассказов В.А. Организация разработки бизнес-плана// Инвестиции в России, 2000
28 Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма. М:Магистр, 2007
29 Сергеев М.А. Москва: рынок кейтеринга достигнет 2,3 млрд руб// журнал «Сфера влияния», № 4, 2006.
30 Середа Е. Накорми ближнего своего // журнал «Секрет фирмы», № 2, 2006.
31 Тихомиров Д. Обеды и поражения // Журнал «Деньги», июнь, 2006.
32 Халворстен Ф. Основы кейтеринга. как организовать выездное обслуживание. М: Ресторанные ведомости, 2005.
33 Чепурко А. 10 тысяч мелочей кейтеринга// Деловой Петербург, 18.10.2006.
34 Эрдош Д. Кейтеринг. Как успешно вести выездной ресторанный бизнес. М: Альпина Бизнес Бокс, 2006.