Формирование ассортимента хлебобулочных изделий

Хлеб и хлебобулочные изделия играют важную роль в питании человека как поставщики энергетических веществ, и в первую очередь углеводов, белков, кроме того, они служат для организма человека дополнительным источником витаминов группы В и минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия и др.). Хлебопечение является важной отраслью пищевой промышленности. Производство хлеба представляет собой сложный комплекс физических, коллоидных и биохимических изменений, происходящих в муке, тесте и хлебе.

Глава 1. Особенности и классификация хлебобулочных изделий

1.1. Состав и сырье для хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые вы¬печкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или ¬без добавления вспомогательного сырья.

В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).