Введение
Хлеб и хлебобулочные изделия играют важную роль в питании человека как поставщики энергетических веществ, и в первую очередь углеводов, белков, кроме того, они служат для организма человека дополнительным источником витаминов группы В и минеральных веществ (кальция, фосфора, натрия и др.). Хлебопечение является важной отраслью пищевой промышленности. Производство хлеба представляет собой сложный комплекс физических, коллоидных и биохимических изменений, происходящих в муке, тесте и хлебе.
Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. За всю жизнь человек съедает в общей сложности 15 тонн хлеба, причем основная его часть потребляется не отдельно, а заодно с другими продуктами питания, то есть хлеб выступает как необходимая добавка почти к любой пище.
.......................................
Глава 1. Особенности и классификация хлебобулочных изделий
1.1. Состав и сырье для хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия - пищевые продукты, получаемые выпечкой разрыхленного дрожжами или иными разрыхлителями теста, которое готовят из муки, воды и поваренной соли с добавлением или ¬без добавления вспомогательного сырья.
В зависимости от влажности хлебобулочные изделия делятся на изделия со средней влажностью (32-50% - хлебные и мучные кулинарные изделия) и с пониженной влажностью (менее 19% - бараночные, сухарные изделия, хлебные палочки и соломка).
Хлебные изделия - продукты различной формы и размеров, полученные путем замеса, брожения, разрыхления, формирования, расстойки теста и его выпечки. Относятся к основным продуктам питания и отличаются средней калорийностью и биологической ценностью, содержат 33-50% углеводов, в основном крахмала; а также 4,9-8,5% белков, в состав которых входят все незаменимые аминокислоты (особенно в хлебе ржаном и из муки низших сортов); витамины группы В и минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий и др.). Сахаров в хлебе немного (1-2%), лишь улучшенные сорта хлеба содержат 3-5% сахаров. Хлеб отличается от муки, из которой приготовлен, повышенной в 3-4 раза влажностью и пониженным содержанием (почти в 2 раза) углеводов и белков. Кроме того, в хлебе увеличивается содержание золы за счет добавления поваренной соли и кислот, образующихся при брожении.
.......................................
Список литературы
1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. – Москва: «Пищевая промышленность» 1992.
2. Богомолов А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения, 2003
3. Драмшаева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов. – М.: Экономика, 1996.
4. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. – М.: ВО «Агропромиздат» 1991.
.......................................