Введение
В условиях рыночных отношений центр экономической деятельности перемещается к основному звену всей экономики - предприятию. Именно на этом уровне создаётся нужная обществу продукция, оказываются необходимые услуги. На предприятии сосредоточены наиболее квалифицированные кадры. Здесь решаются вопросы наиболее экономного расходования ресурсов. Применение наиболее производительной техники, технологий. На предприятии добиваются снижения до минимума издержек производства и реализации продукции. Разрабатываются бизнес – планы, применяется маркетинг, осуществляется эффективное управление.
Всё это требует глубоких экономических знаний. В условиях рыночной экономики выживает то предприятие, которое наиболее грамотно и компетентно определит требования рынка, создаст и организует производство продукции, пользующейся спросом, обеспечит высоким доходом высококвалифицированных работников.
Динамичное изменение технологий, борьба за потребителя и качество продукции, рост конкуренции заставляют предприятия по-новому рассмотреть весь комплекс вопросов маркетинговой деятельности.
Динамичное изменение технологий, борьба за потребителя и качество продукции, рост конкуренции заставляют предприятия по-новому рассмотреть весь комплекс вопросов маркетинговой деятельности. Перестройка внутрифирменного управления в последнее время является основой реорганизации всего хозяйственного механизма предприятий. Ориентация на потребительский спрос, проведение маневренной научно-технической инновационной и рыночной политики, стремление к нововведениям стали главными идеями новой философии менеджмента. Стержень этой философии кроется в признании социальной ответственности, лежащей на управляющих.
В странах с развитой рыночной экономикой маркетинговая деятельность
рассматривается как ведущая функция управления, определяющая рыночную и производственную стратегии предприятия и основанная на знании потребительского спроса. В этих условиях маркетинговая деятельность представляет собой систему организации деятельности предприятия, фирмы, корпорации по разработке, производству и сбыту товаров на основе изучения запросов потребителей с целью получения высокой прибыли.
Целевая ориентация и комплексность маркетинга - это слияние в один поток всех составляющих маркетинговой деятельности для достижения устойчивой рентабельности в заданных временных пределах, как правило, на 5-7 лет и более. Практика применения маркетинга показала, что использование только отдельных составляющих, например изучения товара, услуг и работ или прогнозирования рынка, не дает должного эффекта. Лишь комплексный подход позволяет эффективно прорваться на рынок с товарами и услугами, особенно это касается ресторанного бизнеса.
Так же следует отметить, что современное российское общество - это общество потребления. Увеличивается благосостояние населения, формируются базы культуры и отдыха. Сегодня люди начинают интересоваться вопросами, как отдыхать интересно и грамотно. Развитие туризма и усиление скорости жизни - все это тоже влияет на времяпровождение людей.
В этом плане сфера ресторанного сервиса становится привлекательным видом бизнеса в нашей стране, создавая удобства и комфорт для населения. Высокий уровень обслуживания и качество приготовления блюд в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается и организацией отдыха и развлечений.
Все вышеизложенное определяет актуальность темы дипломной работы.
Цель данной работы – исследование маркетинговой деятельности в ресторане «Новый Рим» и разработка мероприятий по ее совершенствованию. Из поставленной цели вытекают следующие задачи:
- изучить теоретические основы маркетинга в ресторанном бизнесе;
- исследовать особенности маркетинговой политики ресторанного бизнеса в России;
- дать краткую характеристику деятельности ресторана «Новый Рим»;
- проанализировать особенности внутренней и внешней среды ресторана «Новый Рим»
- исследовать структуру и организацию маркетинговой деятельности ресторана, а так же разработать пути совершенствования маркетинговой деятельности в ресторане «Новый Рим».
Объектом исследования является ресторан «Новый Рим».
Дипломная работа выполнена на основе исследований ведущих отечественных, зарубежных авторов по данной проблеме, а именно (В.В. Богальдина - Малых, М.М. Аграновского, Г.А.Бондаренко, Н.И. Кабушкина, Э.Т.Кристофера, Линн Ван Дер Вагена, Х. Риделя, В.Г.Федцова и др.).
В данной работе использованы следующие методы исследования - метод системного анализа, экономико-статистические методы, методы сравнительного анализа.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка литературы.
С другой стороны, сырой омар уже стоит около 30 долл., и тут уровень наценки может определить только директор, который должен “чувствовать”, за какую цену посетители его ресторана согласятся заказать соответствующее блюдо. Существует категория блюд, наценка на которые должна быть минимальной - комплексные обеды (бизнес-ланчи) и так называемые детские меню.
По поводу принципов работы с поставщиками продуктов в России рестораторы неожиданно высказали противоположные точки зрения. Меньшинство сказало, что надо выбирать крупных поставщиков. Большинство высказалось за то, что поставщиков надо дробить, аргументируя свою точку зрения тем, что если, к примеру, у одного из них случились проблемы на таможне, можно будет обратиться к другим.
Однако какой бы точки зрения ни придерживались те или иные рестораторы, работая с экзотической кухней или какими-то эксклюзивными продуктами, они вынуждены мириться с монополизмом и, следовательно, высокими ценами трех-четырех, а то и меньшего количества фирм-поставщиков. Тем не менее, попытками организовать поставки напрямую, в отличие от прошлых лет, сегодня занимаются разве что единицы. Давно уже просчитано, что покупать продукты у фирм-поставщиков все-таки выгодней, чем заниматься самостоятельными поездками на рынок, где качество часто скачет.
По сравнению с предыдущими годами рестораторы охладели и к базару. Большинство из них предпочитают иметь дело с фирмами, которые, по их словам, поставляют свою продукцию, как в рестораны, так и на тот же базар.
К вечеру, когда нагрузка спадает, каждый из поваров, отвечающий за тот или иной участок работы на кухне, смотрит, каких продуктов ему не хватает на завтра, составляет заявку и отдает ее шеф-повару.
Шеф, в свою очередь, составляет общую заявку и отдает ее закупщику. Закупщик - это тот человек, который, получив заявку вечером, должен уже утром следующего дня за час до открытия ресторана доставить необходимые продукты на кухню. Кроме того, к обеду он должен привезти те продукты, которые пока еще есть, но могут закончиться в течение дня. Закупщик должен также постоянно иметь наготове несколько вариантов дальнейших действий, если с привычным поставщиком что-то не выходит.
Продукты длительного хранения: консервированный горошек, мука, сахар, макароны и пр. - дело кладовщика, который точно так же получает заказ с кухни, но в отличие от закупщика, не объезжает, а обзванивает поставщиков, дабы они привезли все требуемое [30, c. 356-358].
Другая важная составляющая ресторанного бизнеса в России - автоматизация системы контроля и учета. Существуют несколько фирм, поставляющих программное обеспечение по контролю и учету. Наиболее «продвинутый», хотя и самый дорогой продукт, - R-Keeper. Минимальная конфигурация обойдется в 10 тыс. долл. Более дешевой альтернативой может быть система «Ресторан 2000». Есть решения и на базе «1С» и других привычных многим систем [35, c. 231].
После обдумывания технической части можно смело заказывать дизайн-проект и заниматься ремонтом. Встречается дилетантская точка зрения, что дизайн помещения - это решающий фактор для его будущего успеха. Однако опыт многих рестораторов показывает, что зачастую изыски интерьера для посетителей играют не самую главную роль. Особенно это касается недорогих ресторанов и кофеен.
Список использованной литературы
1. Александрова А. Ю. Международный туризм: Учебное пособие для вузов. – М.: Аспект Пресс, 2002
2. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания.- М.: Мастерство, 2006.
3. Аграрновский М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания.- М.: Феникс, 2000
4. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. // Учебное пособие. – М.: Финансы и статистика, 1997
5. Басапов М.И. Анализ хозяйственной деятельности.-М.: Экономика, 1990 г.
6. Бейкер М. Д. Маркетинг. СПб.: Питер, 2002
7. Большаков С.В. Проблемы укрепления финансов предприятий // Финансы-2003. - №2.
8. Бронникова Т.С., А.Г. Чернявский. Маркетинг. Таганрог: Из-во ТРТУ, 2001.
5. Барановский В.А. Официант-бармен.- Ростов н/Д: Феникс, 2000
6. Богалдин-Малых В.В. Маркетинг и управление в сфере туризма и социально-культурного сервиса: туристические, гостинично-ресторанные и развлекательные комплексы.- М.: Издательство Московского психолого-социального института, 2004
7. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.- Ростов н/Д.:Феникс, 2004
8. Бондаренко Г.А. Гостиничное и ресторанное хозяйство. - Мн.:БГЭУ,1999
9. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле.- М.: Академия, 2003
10. Вартанов А. С. Экономическая диагностика деятельности предприятия: организация и методология. – М.: Финансы и статистика, 2004
11. Волков О.И. Экономика предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2003
12. Гайдаенко Т. А. Проблемы применения методики анализа маркетинговой среды предприятия // Вестник Московского университета. Сер. 6, Экономика. - 2003. - N 5
13. Голубков Е.П. Маркетинговые исследования: теория, практика и методология. М.: Финпресс, 2004
14. Голубков Е.П. Основы маркетинга: Учебник. М.: Финпресс, 2002
15. Гуляев В.Г. Организация бизнеса. - М.: Нолидж, 1996
16. Гуляев В.Г. Организация ресторанной деятельности: Учебное пособие. – М.: Нолидж, 2000
17. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи.- М.: Мастерство, 2005
18. Дибб С., Симкин Л., Брэдди Дж. Практическое руководство по маркетинговому планированию / Пер. с англ. СПб., 2001
19. Дурович А.П. Маркетинг: Учебное пособие./ Под общей редакцией З.М. Горбылевой – Мн.: Экономпресс, 2005
20. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: ПрофОбИздат, 2006
21. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. – Мн.: ООО «Новое знание», 1997
22. Ипатова Ю. - Уроки гостеприимства. Тренинг для гостиничного персонала. // Секрет фирмы. - 4/ 8/2003 N 14-15
23. Кадацкий В.Т. Затраты и прибыль. // Экономист. - 2004. - №7
24. Ковалев А.И., Привалов В.П. Анализ финансового состояния предприятия. Издание 2-е, переработанное и дополненное. - М.: ЗАО “Центр экономики и маркетинга”, 1997
25. Ковалев В.В. Финансовый анализ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Финансы и статистика, 1999.
26. Фер Ф. Маркетинг в третьем тысячелетии: Как создать, завоевать и удержать рынок / Пер. о англ. М., 2001
27. Котлер Ф. Маркетинг. СПб.: Питер, 2003
28. Крейнина М.Н. Финансовое состояние предприятия. Методы оценки. – М.: ИКЦ Дис, 1997
29. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Мененджмент гостиниц и ресторанов.- Мн.: Новое знание, 2002
30. Кристофер Э.-Т. Ресторанный бизнес: Как открыть и успешно управлять рестораном в России.- М.: РосКонсульт, 2002
31. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания.- М.: Деловая литература, 2005
32. Лоусан Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. М.: Изд-во Проспект, 2004
33. Мак-Дональд М. Стратегическое планирование маркетинга / Пер. с англ. 2000
34. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. – М.: РМАТ, 2001
35. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000
36. Оборудование предприятий торговли и общественного питания /Под ред. В.А.Гуляева.- М.:ИНФРА-М, 2004
37. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д.: Феникс, 2005
38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: Феникс, 2001
39. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 1999
40. Панкратов Ф.Г., Серегина Т.К. Коммерческая деятельность: Учебник для студентов высших и средних учебных заведений. М.: Маркетинг, 1996
41. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М: Знание, 2001
42. Ридел Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. - Н.Н.: КиТ, 2002
43. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - М.: ИНФРА-М, 2002
44. Слепов В.А., Щеглова Н.В. Финансовая и ценовая адаптация российских предприятий к рыночной среде. // Финансы. - 2005. - №3.
45. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М.: Высшая школа, 2004
46. Федцов В.Г. Культура сервиса. – М.: ПРИОР, 1997
47. Финансовое управление фирмой // Под ред. В. И. Терехина. - М.: Экономика, 1998
48. Финансовый менеджмент: теория и практика: Учебник // Под ред. Е.С. Столповой. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: Перспектива, 1998
49. Ходяченко В.Б. Маркетинг Учебное пособие. - М., 2004,
50. Ценовая политика ресторана. Как заставить клиента заплатить вашу цену. – М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 2001
51. Эгертон-Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. – М.: Рос Консульт, 2003
52. Эванс Дж. Р., Берман Б. Маркетинг. М.: Экономика, 1993