Введение:
Ресторанный бизнес в наше время – дело молодое, но очень выгодное. Уровень жизни наших граждан повышается с каждым днём. Их уже не удовле-творяет обед в какой-нибудь столовой, им нужно хорошо отдохнуть, отведать чего-нибудь необычного, просто с пользой провести время. И за это они готовы хорошо заплатить. Поэтому открытие ресторана в наше время может принести немалый доход. Но для этого необходимо изучить рыночные законы, а также те элементы ресторанного дела, которые помогут выделиться среди конкурентов и занять высокое место.
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может привести к рес-торану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом формиро-вания клиентуры.
Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую себестоимость и рацио-нальный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность. Здесь уместны быстрые обеды и дегустации, презентации и выставки-продажи, соз-дание условий для деловых переговоров в сочетании со звоном бокалов при их подписании.
В данной работе проведен анализ деятельности ресторана «Кама» на осно-ве изучения покупательского спроса.
Чёткое, многофункциональное обслуживание, разнообразная кухня, высо-кий уровень обслуживания, классные специалисты – вот изюминки этого ресторана.
Глава 2:
Теперь определим, сколько и какого сырья необходимо потратить на при-готовление блюд, необходимых для суточной работы ресторана. При этом бу-дем пользоваться данными рецептуры и таблицы 2 (определение количества блюд, реализуемых предприятием за один день).
По приблизительным подсчётам получили следующие данные.
Мясо. Говядины за день уходит чуть более 11,5 кг, плюс говяжья печень – 2 кг. Суточное потребление баранины – 6,9 кг, вяленой баранины –630 г, ягня-тины – 5 кг, козлятины – 2 кг. Ветчины уходит около 300 г.
Птица. Курицы уходит в среднем около 10 кг, куриной печени – 700 г, ин-дейки – около 1 кг, жаворонков и голубей – по 2 кг.
Рыба и морепродукты. Свежая рыба используется в количестве 11 кг, кон-сервированная – 0,5 кг, печень трески – 1200 г, икра красная и чёрная – около 1,5 кг. Сельди солёной уходит более 5,5 кг, креветок – 5 кг, мидий – около 1 кг.
Овощи. Картофеля уходит немного, так как он заменяется в гарнирах в ос-новном рисом (2 кг). Гораздо больше доля лука (более 4 кг) и помидор (6,2 кг). Доля баклажан – 2,7 кг, моркови – 1 кг, свеклы – 1,5 кг, кабачков – 1 кг, перца сладкого – 1,5 кг, грибов (в том числе трюфелей) – около 2 кг, сельдерея, ка-пусты, солёных огурцов, а также зелёной фасоли – по 0,5 кг. Зелени в среднем – 250 г.
Фрукты. Персики, бананы, клубника – по 2 кг, апельсин, яблок и лимонов – по 3 кг. Сухофруктов для компота используется около 1,5 кг.
Так как дыня не может продаваться порциями, а только целиком, то её расход за день составит около 20 кг.
Крупы и бобовые. Риса уходит значительное количество – 4,2 кг, чечевицы – 700 г, пшеницы – чуть более 1 кг, манки – 400 г. Кунжута тратиться около 300 г, а макаронных изделий – 2 кг.
Фасоли уходит более 3,5 кг, зелёного консервированного горошка – около 500 г.
Масло. Оливковое масло используется в количестве 2,7 л, подсолнечное – ок. 3,4 л. Доля сливочного масла и маргарина – 4,5 кг.
Молоко и молокопродукты. Доля потребления молока за сутки – 3 л, сли-вок – 1 л, творога – 0,5 кг, сметаны – 700 г. Расход сыра составляет 800 г, а ши-роко применяемого в нашем ресторане молочного продукта лябана – 5,5 л. До-ля мороженого (сливочного и пломбира) – 4 кг.
Напитки. Расход чайной заварки составляет 90 г, кофе – 1,3 кг.
Так как минеральная вода подаётся обязательно, то расход её составит ок. 50 л. Расход соков – томатный – 8 л, апельсиновый – 7 л, яблочный, персико-вый и абрикосовый – по 6 л.
Прочее сырьё. Расход муки составляет 1,5 кг, сухарей – 300 г.
Яиц уходит 105 шт, орехов – 1,6 кг, изюма – 500 г, кураги – 240 г, томат-ной пасты – 600 г, уксуса – 600 мл, вина сухого (на приготовление блюд) – 1 л, коньяка – 100 г, майонеза – 400 г, горчицы – 200 г, соли – 200 г, специй и пря-ностей – 240 г (в том числе цикория 160 г).
Заключение:
Итак, мы рассмотрели технологию организации работы ресторана «Кама»: определили контингент, загрузку зала, составили меню, соответствующее типу ресторана, рассчитали количество необходимого сырья на сутки, то есть произ-вели необходимые расчёты для его функционирования.
По сути дела все владельцы ресторанов, больших или маленьких, пре-стижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются одним и тем же делом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Спектр форм ресторанного бизнеса сегодня настолько широк, что вы-бор зависит только от личных пристрастий ресторатора и его амбиций. Начиная с кофеен, где ранние посетители всегда могут рассчитывать на утренний кофе и сок с бутербродами и кончая заведениями с разнообразной экзотической кух-ней от тибетской до тайской, высококлассными ресторанами для избранных и международными сетями ресторанов. Большое число известных рестораторов начинало свою карьеру в качестве шеф-поваров, но и это не является правилом. В любом случае ресторанный бизнес изменяет человеческий характер и нельзя с уверенностью сказать хорошо это или плохо.
Большинство людей убеждены в том, что ресторанный бизнес связан с не-вероятным риском, может быть самым высоким в розничной торговле. Это не так, хотя ресторанный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке бан-кротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов. Мно-гим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья и ресторанов, ведь рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Но нель-зя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услу-гами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Именно рес-тораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего это-го. И для того, чтобы это получилось требуются немалые вложения денег, тру-да, творчества, знаний.
Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям американских специалистов ресторанного бизнеса являются: общая экономиче-ская ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору), потеря рынка и непла-тежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бес-системный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.
Несмотря на это, ресторанный бизнес является одним из самых увлекательных занятий для людей творческих и трудолюбивых